Pesquisa avalia biodiversidade de peixes do Pantanal na fabricação de alimentos

Um projeto realizado por meio de uma parceria entre Embrapa Pantanal, Centro de Pesquisa do Pantanal (CPP), Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT) e Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS) avaliou durante quatro anos o uso de diferentes espécies de peixes do Pantanal na fabricação de alimentos processados de pescado como quibes, patês, hambúrgueres, nuggets, marinados e defumados. Com o encerramento do projeto, as instituições finalizam as formulações desenvolvidas especificamente para as espécies locais.

“Nosso objetivo era conhecer a realidade dos pescadores. Desenvolvemos trabalhos com o barbado, piavuçu, curimbatá e outros peixes de menor escala conforme a demanda”, explica o chefe-geral e pesquisador da Embrapa Pantanal, Jorge Lara. Ele conta que os integrantes do projeto decidiram dar preferência ao uso de espécies menos procuradas pelos consumidores, mas que produzissem carnes de qualidade e pudessem ser pescadas em quantidade satisfatória durante o ano, com uma oferta de matéria-prima regular.

“Além desses peixes, outros com os quais nós também fizemos vários produtos são o palmito e o jaú. Essas cinco espécies são pescadas normalmente – mas os pescadores, às vezes, não têm interesse nesses peixes porque se paga menos por eles no mercado, que exige espécies como a piranha. O volume de demanda para pintado e pacu também é muito grande, por exemplo. Produtos de qualidade feitos com os peixes menos consumidos são uma forma de agregar valor à produção”.

Características da carne

De acordo com o chefe-geral, o barbado, piavuçu, curimbatá, palmito e jaú produzem carnes que podem ser enquadradas como carnes de qualidade, com características semelhantes às do pintado. “O que define a qualidade, no caso do nosso interesse, é o potencial que elas têm para serem processadas, a vida de prateleira dessas matérias-primas e os elevados valores nutricionais que possuem”, pontua.

O sabor possui algumas diferenças sutis em relação aos peixes mais comumente comercializados, destaca Jorge, mas que não costumam ser notadas por consumidores em geral. “É difícil distinguir qual é exatamente a matéria prima utilizada na fabricação dos derivados de pescado pantaneiro porque, durante o processamento, você consegue equilibrar o sabor – o que, inclusive, nos chamou a atenção em todos os produtos. Aquelas pessoas que não gostam de sabor de peixe (ou as crianças que não querem comer peixe em filé) comeram os processados tranquilamente”.

Jorge destaca também que a carne dos peixes do Pantanal pode sofrer algumas variações ao longo do ano. Em função das condições ambientais, da pressão biológica e ecológica sobre sua reprodução, peixes da mesma espécie podem produzir carnes diferentes entre si, com mais ou menos gordura. Para lidar com essas diferenças, o chefe-geral afirma que é possível alterar, dentro de um certo limite, a formulação usada para a produção dos alimentos processados, adicionando quantidades menores ou maiores de determinados ingredientes.

“Para fazer o patê, por exemplo, precisamos acrescentar um pouco de gordura vegetal quando o peixe é muito magro. Mas há circunstâncias em que a espécie já tem mais gordura no seu conteúdo e, por isso, a gordura vegetal não é adicionada porque a própria gordura do peixe já dá a formação da emulsão necessária para esse produto”, exemplifica. Porém, mesmo com a adição dos ingredientes necessários para se produzir os alimentos processados, Jorge ressalta que o sabor da matéria prima continua evidente. “Se você provasse o mesmo produto feito com carne de frango, seria possível notar a diferença em relação ao feito com pescado”.

De maneira geral, a diversidade de peixes do Pantanal e as particularidades do bioma pantaneiro confere aos quibes, patês, hambúrgueres, marinados, nuggets e defumados produzidos com espécies da região características únicas, capazes de agregar valor aos produtos. “A alimentação diferenciada dessas espécies certamente os leva a produzir uma carne diferenciada”, destaca o chefe-geral.