Entenda o que é o líquido vermelho que sai da carne; spoiler: não é sangue

Trata-se de um líquido formado, principalmente, por uma proteína chamada mioglobina (responsável por deixar essa cor avermelhada) e água. Contém também outros nutrientes, entre eles, uma pequena parte de hemoglobina, proteína do sangue.

O g1 conversou com médicos veterinários que elencaram alguns fatos que podem ajudar a entender como esse líquido se forma e por que ele é confundido com sangue. Veja a seguir.

O sangue do boi é retirado logo após o abate: uma das primeiras etapas da produção da carne é a sangria, um procedimento que acontece assim que o animal é abatido. Antes, ele é insensibilizado, ou seja, deixa de receber estímulos externos, uma norma que faz parte das regras de abate humanitário no Brasil.

Depois, ele recebe um corte no pescoço para escoar o sangue. O que sai é reaproveitado nos abatedouros para fazer outros subprodutos da indústria animal, como a farinha de sangue, usada em rações.

Nesse processo, até 80% do sangue é retirado, mas há um resquício que continua nos órgãos e músculos, explica a médica veterinária Angélica Simone Cravo Pereira, professora do Departamento de Nutrição e Produção Animal da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo (USP).

O boi precisa “virar carne”: após a sangria, a carcaça do animal é submetida a vários processos de preparação até chegar na fase do resfriamento. É aí que os músculos do animal se transformam em carne, própria para consumo humano.

Nessa fase, o pH precisa diminuir, para evitar risco de contaminação, como a formação de bactérias no alimento. Em paralelo, algumas enzimas agem para deixar a carne mais macia.

Perda de líquido: depois do resfriamento, a carcaça ainda passa pela desossa, onde os cortes são feitos. Em seguida os pedaços são embalados e transportados para açougues e supermercados.

Durante essa jornada, e até mesmo no manuseio doméstico da carne, é possível que haja um pouco de perda de um líquido vermelho, que muitas vezes é confundido com sangue.

Não é sangue! A aparência pode confundir, mas o que sai da carne bovina é um líquido composto majoritariamente por água e mioglobina, uma proteína presente nas células das fibras musculares do boi, segundo os médicos veterinários Alessandra Silva Dias Campos e Felipe Machado Sant´Anna, professores do Centro Universitário de Belo Horizonte (UniBH).

A mioglobina se junta ao oxigênio que vai para as células e ajuda a transportá-lo e armazená-lo nos músculos dos animais. É ela que faz esses tecidos serem vermelhos e, consequentemente, o líquido que sai da carne.

Mas tem um pouco de sangue: apesar de ser em menor proporção, existem outros nutrientes nesse fluido, incluindo hemoglobina, que é a proteína encontrada dentro das células do sangue.

“A maior parte é água e mioglobina. O restante é uma mistura do que sobrou de hemoglobina no músculo depois da sangria com outros nutrientes, como ferro, zinco e complexo B”, pontua a professora Angélica Simone Cravo Pereira.

O que você precisa ficar de olho:

• Escolha uma carne que tenha perdido pouco líquido na embalagem – quanto maior a perda, é sinal de que o alimento será mais seco e menos nutritivo;
• O produto deve estar bem vedado e dentro da data de validade;
• Não leve nenhum produto que esteja com odor forte ou diferente do habitual;
• A coloração precisa ser a mais próximo possível de um vermelho vivo, que indica que o alimento está fresco;
• Tenha certeza de que a carne esteja resfriada adequadamente. Os termômetros das gôndolas devem apontar de 5ºC a 7°C. Para carnes congeladas, precisa estar em -12ºC.